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  1. Sommeliers

    C'est la suite de grandes règles d'un sommelier

     

     

    Le nouveau champion sommelier en France :

    Il ne vient non pas d’un étoilé réputé mais d’un bon  restaurant gastronomique - style bistrot- qui est ouvert de 18H30 à 22H30 : dont un seul service…Moins de stress…je ne connais pas ce jeune homme mais j’ai regardé sa présentation des vins. Les deux nez sont bien présentés : 1 er Nez et second nez et la rétro-olfaction. J’ai regardé beaucoup de vidéos avec les sommeliers, c’est l’un des rares à me plaire…

     

     

     Jonathan Bauer nouveau champion de France

     Service du vin : Je me souviens de cette reflexion d’un de mes patrons : vous n’êtes pas dans la bouteille….Mais…..

     

     A nice, au bar à vin "La part des anges"

     

     

    Un vin vivant bouge tout le temps, un matin il peut -etre moyen, le lendemain il peut-être imbuvable. 

     

    Un grand dégustateur sait déterminer un futur bon vin dans une mauvaise passe. Le vin vivant est à notre image : tantôt en forme tantôt tantôt fatigué.  C’est à nous sommelier d’ouvrir le vin - soit en le carafant soit une journée à l’avance- pour vos clients afin qu’ils puissent l’ apprécier  à sa juste valeur.
    - Si  vous ne carafez pas un vin bio concentré vinifié en levures indigène avec peu de soufre  : c’est un manque de respect envers le client et envers le travail du vigneron : car il ne le boira pas à sa juste valeur.

    -Si vous ne servez pas le vin à bonne température : c’est un manque de respect envers le client et envers le travail vigneron. Le vin rouge doit être entre 15 et 16. Il doit être dans un sceau d’eau fraiche pour certains comme le gamay ou pinot noir. 

    Si vous ouvrez le vin une journée à l’avance et que vous expliquez au client après sa dégustation ce que vous avez fait.  Vous gagnerez le respect de vos clients. Il m’est déjà arrivé de ne pas avoir eu assez de vin dans la même bouteille pour constituer 2 verres. J’ai ouvert une autre bouteille et donner deux petits verres séparés pour terminer la dose du verre : les clients sont toujours surpris….

    Evitez de mélanger sur une grande table le même vin de différentes bouteilles - surtout lorsqu’il s’agit de vieux millesimes. Et expliquez toujours  pourquoi

     

    Jean-Pierre Robinot www.vinpur.com

     

     Jean-Pierre a été restaurateur. Maintenant il est vigneron..... C'est l'une rencontre majeure de ma vie de sommelier. Il m'a dit un jour : "Celui-ci est un grand vin, je le reconnais. Mais il est imbuvable actuellement. Tu le regouteras demain, il sera différent et extra-ordinaire". C'était un chardonnay 87 de Pierre Auvernois dégusté en 2003. Il avait raison....

     

    Le futur de notre métier : 

    La sommellerie doit s’ouvrir à toute sorte de restauration. Jonathan et moi nous sommes la preuve que la sommellerie n’est pas lié seulement aux étoiles. Les patrons doivent comprendre que le vin fait parti d’un service à part. le sommelier est aussi important qu’un chef de cuisine. Depuis 2006, je vogue à contre courant et propose une identité différente propre à mon caractère, à mon indépendance et ma sensibilité gustative. Mon plus grand souvenir est à 15 jours de mon départ de la méditerannée, un monsieur anonyme vient me voir après son repas en me serrant la main « Merci  de nous faire découvrir des vins que nous ne connaissons pas…Vous prenez des risques et dans votre métier c’est très rare.  Beaucoup de vos collègues surfent sur la même vague » 

     

    Un vin blanc après carafage

    La personnalité d’un sommelier :

    Un acteur :

    Le sommelier doit être avant tout auprès de ses clients et non dans un bureau…Il peut être aidé mais doit surtout supervisé et passé auprès des tables afin de communiquer avec la clientèle. Sa « patte » son style doivent  être transmis à ses collaborateurs. Pendant son absence : le vin doit être servi de la même manière. Ensuite, le sommelier doit être le maître de cérémonie de la salle. On vient pour le chef mais aussi pour le vin…Je suis un acteur car le client vient au restaurant pour se détendre (voici quelques exemples) :

    lorsque le client met un glaçon dans le vin blanc : je pleure

    lorsque le client bois du coca et du vin : je pleure

    lorsque c' est un anniversaire : je chante

     

    Bien-sûr des gens vous adorons et d’autres vous détesteront, mais vous ne passerez pas inaperçus. J’en assume parfaitement les conséquences. J’ai subi les jalousies de collègues ou de revendeurs n’aimant pas du tout ma façon de travailler. Le dernier en date : à cause d’un article sur le vin naturel et autres choses.  Un importateur norvégien me donne une mauvaise image en me traitant de fou. Je suis fou…..de mon métier. Et sans cette folie, ma vie serait monotone. 

     

    Vins d'Alsace

     

     

    Ce qui détermine le sommelier

    Les rencontres viticoles sont plus importants que le diplôme. Vous devez définir le rôle de vos rencontres : bon ou mauvais, classique ou pas, rêve, réalité ou foutage de gueule…..

     

    Votre mémoire déterminera votre goût, il est important d’écouter toujours avec un sens critique. Reconnaitre ses erreurs et se remettre en question  est une des clefs primordiales de notre métier. 

     

     

     Vin sans soufre

     

    Conclusion : 

    Vous avez dans votre main votre métier. Votre abnégation, votre écoute, votre loyauté envers les clients, votre ouverture d’esprit vous permettront d’évoluer….Et réfléchissez sur cette citation chinoise : « seuls les poissons morts, suivent le courant ».

     

    Jean-Charles Botte sommelier à Oslo février 2015 

     

    A lire aussi : au nom du vin et vin naturel 

    Les ebooks de JCBOTTE