Le goût et la mémoire

« Le goût n’est pas  dans la bouteille mais se construit dans la tête du dégustateur » Frédéric brochet vigneron du domaine Ampelidae (issu de l’agriculture biologique en goût buccal), docteur en œnologie.

Ma réponse :

 Dans un cours de dégustation aux étudiants manager de Ferrandi à Paris, je présente deux vins : 1 conventionnel et 1 naturel (issu de l’avn, issu de l’agriculture biologique et vinifié avec les levures indigènes et peu de soufre). Le premier est toujours apprécié : en effet, les élèves ont l’habitude de ce goût et  l’ont en mémoire. Le second est détesté,   les élèves ne connaissent pas ce goût « spirituel ». Ma chance est la découverte depuis deux ans de vitajuwel : mon « bidule » de verre remplie de cristal de roche et de améthyste libére une énergie qui joue sur les atomes du vin. Il démaquille un vin conventionnel et ouvre un vin naturel.  A la fin de la dégustation, les questions fusent :
-          Monsieur, le nez du premier ressemble maintenant  à du caoutchouc brulé : « c’est le soufre »
-          Monsieur, maintenant il y a du citron désagréable qui apparait  en fin de bouche : « c’est l’acidification »
-          Monsieur, le premier n’est plus bon, mais le second est meilleur maintenant : « c’est normal vitajuwel révèle la vraie nature du vin   »

En résumé, je démontre que leur mémoire a été trompée. 

Les différents goûts :
Notre mémoire doit être « rééduqué »  et ouverts à tous les goûts.
Le fait de Reconnaître le soufre , divers adjonctions et   les deux styles (buccal et spirituel) est la base générique de tout dégustateur.
Le « goût » se fait dans la tête : la mémoire gustative, et les choix  (qu’ils soient émotionnels, habituels  de chaque individu) dirigent notre sélection. Qu’il soit buccal (comme Robert Parker) qu’il soit spirituel (comme ma pauvre personne), c’est la mémoire qui dirige le goût.

Jean-Charles Botte Mars 2012

"Le goût c’est la vie…
Herbes, légumes, gaufres, tant de senteurs de ma
grand-mère se mêlent àma vie, à mon éducation et à
mon éternelle recherche de la perfection gustative.
Jambon d’Ardennes, oignons confits pour le boudin,
poumons de porc mijotés aux pruneaux ont évincé le
Coca, les légumes en boîte, et la mayonnaise en tube.
Mon palais se forgeait à un goût pur et simple…
comme bonjour. Sans tralala ni chichi, tout en honorant
les bons produits et non pas le cuisinier comme
le préconise aussi Alain Ducasse (ex-libris 2010).

Combien de petits pois, de haricots, de framboises,
de groseilles que j’ai cueillis, lavés et mangés ! Les
pommes étaient difformes, les petits pois ressemblaient
à des billes et les quetsches oubliées des
guêpes fondaient dans la bouche. Combien de jeunes
garnements possèdent cette transmission de nos
grands-parents bannissant soda, fast-food et
légumes en conserves. Cet héritage doit être absolument
inscrit au patrimoine de l’Unesco, elle engendre
des grands chefs de cuisine, des sommeliers et
des gourmets épicuriens. Mon utopie voudrait que les
petits soient éduqués uniquement par des « mamies
gâteaux faits maison ». Hélas, elles deviennent de
plus en plus amies de Ronnie, et les légumes sortent
de boîtes et de congélateurs. Chez certains, le goût
ressemble au célèbre mot de Cambronne et ne différencie
pas les légumes frais des congelés. Pis encore,
l’ultra frais sera boudé pour sa forme ou son vivant
prononcé !

Le goût de nos bambins
Afin d’engendrer des futurs amateurs de vins et non
de soda, l’éducation du goût de nos enfants est importante.

Mais l’éveil des papilles arrive très tôt, dès 6
mois. À cette période, plus on leur présente d’un jour
à l’autre des aliments aux flaveurs contrastées, plus
ils accepteront facilement des aliments nouveaux,
notamment des légumes dans le futur"

extrait du petit dico du vin naturel éditon le courrier du livre