Mon métier : la sommellerie

L’hiver sonne à la porte de la Norvège avec une froide brise piquant vos pommettes et vous rappellent de chausser des lourds souliers anti-dérapants. Victor l’ami piaf, tout de  jaune vêtu, tantôt grassouillet tantôt fluet selon son humeur, tape son bec sur son tapis afin de picorer. 

Il est une heure du matin, un épisode de Hercule Poirot en version original sous-titré norvégien déroule sur notre télévision. 

Ce soir fut un service fatiguant, un de ces soirs où des situations « Lagafesque » sont survenues. Ce genre de situation est toujours pesante. Et croyez-en mon expérience, une ne vient jamais seule. Cela c’est terminé par un fou rire avec mes collègues et mes clients. Il y a des jours comme cela. J’ai goûté le nouveau menu du chef : de nouvelles tapas comme des saint-jacques rôties sauce caramel et soja, de la lotte avec chutney de mangue au gingembre, une brochette de boeuf au galimbra. Riesling, clairette, chenin furent reniflés, mâchouillés et essayés avec les nouveaux mets. A ce n’est pas de la cuisine haute couture comme dans des macarons michelins en France. Mais le restaurant est de très bonne facture. avec une carte de 100 vins Je travaille 6 jours sur 7 : Lundi 6 heures, mardi 5 heures, mercredi et jeudi 7 heures de travail. Je ne ferai certainement pas les 42 heures de travail que j’ai effectué durant 3 semaines.

Au moins, ma vie hors du travail est bien présente. j’attends le retour de la pêche, et celui de la neige avec impatience. Le mois de septembre fut seulement de 139 heures et j’ai eu le même salaire que j’avais en France pour 40 heures par semaines. No comment. La seule ombre au tableau, j‘ai perdu au change….Calembour ou jeu de mots, mais l’euro  est plus fort maintenant que il y a  deux ans. Souvent, j ‘ai des félicitations, des sourires et des mercis en français sur le livre d’or. C’est ce qu’il me touche le plus. le peuple norvégien est un peuple gentil et surtout ouvert et à l’écoute. les sommeliers norvégiens sont différents des français souvent ils sont maîtres d’hôtel et managent le vin. Je travaille à la française en écoutant les commandes de mes garçons et en les aidant. Et surtout, ma gestion de cave est pointilleuse comme l’aimait Madame Jabouille la propriétaire de la Méditerranée 75006 Paris. Ici pas de caves de vieillissement qui coutent chères et qui pour moi ne servent à rien. Nous pouvons commander au jour le jour par le biais des importateurs de vins ou à des grossistes qui travaillent avec légumes et autres nourritures. Cela permet avoir des rabais sur les vins. Nous avons des contrats avec de bons importateurs de vins qui distribuent des vins bio vinifiés en levures indigènes. Les dégustations sont très nombreuses en Norvège. Mais pour le mois de novembre, j’y vais rarement.  

Comparé à la France, je suis mieux considéré par mes collègues et par mon patron. Peut-être que j’ai beaucoup changé, mais ici le patron nous fait confiance, en appuyant de temps en temps sur l’importance de l’inventaire du mois de décembre et au faible commande que nous allons faire durant le dernier mois. il connait nos atouts et nos défauts. l’année dernière il a dépensé 4000 euros pour le repas du personnel et les cadeaux. Pour la  fête nationale, il a ouvert deux Comtes de Taittinger. Ici, c’est une tradition, chaque année de demander une augmentation, et que l’employeur invitent ses collègues aux restaurants. 

Mon métier ; « la sommellerie » : je voulais la quitter  à cause de la difficulté au travail. Trop de stress, trop d’heure. En 1997, Je suis devenu caviste pendant 2 ans. Suivi un rêve, un mirage : vouloir être son propre patron. Trop en marge avec la société, je perdis 30 000 euros environ. Pendant 5 ans, je découvre un métier formidable : être intérimaire dans la restauration. Les horaires étaient aménagés. Mais très vite, je m’apercevais que le monde était peuplé de requins dévorant les gentils, les affables dont je faisais parti. S’adapter , être réactif furent mes grandes révélations.   A grand coup de pompes, mon meilleur ami me réveilla et m’envoya au restaurant la Méditerranée. Là pleurant de toutes mes larmes la défaite de mon ancienne entreprise et de mon ego, je suis devenu sous-directeur et sommelier. Durant 5 années entières je compris qu’il fallait vraiment écouter les clients. Nous étions en 2006. Bedos a dit un jour : « soit tu fais une psychanalyse ou soit tu écris un bouquin. J’en ai écris 3, dont le premier fut élogé plusieurs fois sur internet….Les deux autres peu de gens les ont lus. Et c’est bien dommage….Cette place à la méditerranée m’a émancipé et ouvert l’esprit. Je me rappellerai toute ma vie, lors des mon arrivée la première que j’ai dut: allumer les frigos de vins. Les vins rouges étaient servis trop chauds. Deux réflexions de mes clients me resteront à graver dans ma mémoire :

« Je pensais pas dans ce restaurant  avoir un service de vin comme le vôtre, Servir en été un Echezeaux  à 15° pendant tout le repas, carafé et servi dans un seau d’eau fraîche …..bravo Monsieur »

« Je vous félicite car vous êtes l’un des rares sommeliers de Paris qui prend des risques et sert à ses clients différents des vins que nous avons l’habitude de boire. C’est très agréable »

La Norvège est un grand tournant dans ma vie…j’ai réappris à vivre et découvert que Albert Jacquard avait raison : « La compétition, c'est la volonté d'être meilleur qu'autrui, de le dépasser. Quitte à tout faire pour le détruire » . Nous sommes dans une éducation de compétition, et cela met à mal, à mon avis, l’ambiance dans une entreprise. L’exemple le plus flagrant dans la restauration est la mauvaise entente entre la salle et la cuisine. La dernière chose  que me l’on dit dans mon travail à Oslo -et même mon patron : takk for i dag -  Merci pour aujourd’hui. 

D’autre part j’ai regardé avec un grand intérêt « les rois du palais » . On parle souvent des cuisiniers, mais on oublie notre métier le service. Or, comme dit si bien Franck Ramage professeur de sommellerie  sur http://www.atabula.com/profession-sommelier-vin-metier-en-mutation/il est difficile de recruter du personnel pour assurer le service du vin au restaurant……. Un commis sommelier démarre aux alentours de 1300 euros net. » Peut-on réellement vivre avec 1300 net par mois à Paris. Pas moi en tout cas 

en quelques sorte ce reportage est une publicité opportune et agréable à suivre pour la profession. Mais est-ce que cela suffira pour attirer les nouveaux. Au mois de janvier, se déroulera les états généraux de la sommellerie. 

Notre métier si il veut exister dans quelques années doit évoluer rapidement :

La dégustation doit être payée. Je suis payé 8 heures de dégustations par mois. En septembre, je suis allé en Alsace dégusté. Une journée de 7 heure m’a été payée. Notre métier est la recherche, souvent c’est sur nos temps libres. Croyez-vous qu’un médecin recherche ses futurs médicaments pendant ses week-end

Le mot sommelier doit être protégé. Au mois de décembre : je remarque une cliente qui déguste bien. Elle me dit qu’elle fait le meme métier que moi : sommelier. Vous travaillez dans quel restaurant ? « Ah, non j’ai le diplôme mais je suis journaliste » me répondit-elle. Vinpair dénonce  une vague de sommelier ne voulant pas travailler au restaurant. 

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Ne croyez pas que mon corps à été pris par un clone d’Arlette Llaguillier ou que mon pain quotidien est le mélanchonisme. Mon utopie est la continuation de mon métier la sommellerie comme nous la pratiquons tous les jours aux restaurants. Assurément nous serons obligés de passer par la case « renouveau de la restauration » ce qui implique meilleure ambiance et meilleur salaire. Bref c’est une affaire de tous : patrons et salariés seront concernés…Mes 46 printemps m’incite à écrire sur ce sujet délicat, non pas pour la gloire mais pour l’avenir des jeunes…..

Jean-Charles Botte Novembre 2014 sommelier heureux à oslo

Jonathan Bauer-Monneret  est le nouveau meilleur sommelier de France.