Les grandes règles d'un sommelier

Les outils 

La cave 

Si dans votre nouvel emploi, vous n'avez pas de wine fridge pour travailler : fuyez le propriétaire n’aime pas le vin. Je ne mange jamais dans un restaurant qui laisse des bouteilles de vins sur le comptoir par dizaine.

Votre cave doit être climatisé afin de donner un bon service. Quand j ai travaillé en bourgogne en 93 un client m' a refusé une tache 82. Le vin était passé, je pense c 'était à cause de la cave qui n était pas à bonne température. En 1997; lorsque je travaillais pour des cavistes à Boulogne. Le magasin n 'a jamais décollé. Pour cause; le magasin était trop chaud…Les clients achetaient des vins chers entreposés  dans de mauvaise condition. Ces deux exemples sont des erreurs graves de gestion. Ne jamais oublier : le vin c’est de l’argent.

Les carafes : au xich Lô, nous en avons 8.

Les verres : pour les vins chers ne pas hésiter de mettre des verres chers.

Conditionnement de vin sous azote : c est bien pour les vieux millésimes après c 'est un investissement. Si au milieu du service dans la précipitation vous replacez mal une bouteille. Le gaz fuit et cela coûte cher. Pour ma part; je ne suis pas fan, le vin vivant issu de l' agriculture biologique et vinifié en levures indigènes peu tenir une semaine ouvert.

Le vacuvin : système avec une pompe qui évacue l'air du vin. le vin vivant issu de l agriculture biologique et vinifié en levures indigènes peut tenir une semaine ouvert. Je l utilise pour les vieux millésimes ou les vins classiques. 

 Le service de vin au verre : je conseille de prendre deux grands sceaux de vin : un avec des glaçons de l’eau pour le vin blanc. Le second avec de l’eau fraiche pour le vin rouge. Le vin rouge doit être servit à 15°. Toujours vérifier la température de l’eau. Ne pas hésiter d'ajouter des glaçons quand l'eau est chaude.

Le rangement dans les frigos ;

toujours les mêmes places, avec les noms sous les vins afin de ne pas trop chercher. Pourquoi ne pas mettre les vins par régions, les vins  pas chers  doivent être accecibles, les vins chers doivent être dans un wine fridge fermant à clef.  Une erreur que fait souvent les non professionnels, mettre les nouveaux millésimes devant l' ancien. Dans un restaurant;j ai trouvé sur 15 bouteilles de vins  de Ostertag  5 millésimes différents.

La carte des vins :

Ma préférence est de travailler avec soixante dix références. Au moins toutes les références sont vendues, et vous pouvez la changer tout le temps. Votre carte est vivante. 

Ce n 'est pas votre argent donc vous  en êtes responsables. Vous devez savoir faire des coefficients,et savoir la valeur d’un vin dans votre restaurant. Par exemple, si vous faites une bonne affaire : il faut trouver le prix adequat. Exemple en 2008, j avais trouvé des 1997 clos du marquis. Le vin avait 11 ans, ma patronne voulait le mettre à 69 euros. Pour ma part,je voulais le  mettre à 89 euros.  Nous avions acquis 120 bouteilles à 25 euros ht piéces. Nous avons coupé la poire en deux, et fixer le prix à 79 euros. On les a vendu en deux temps, trois mouvements. Je me suis aperçu que des gens revenaient pour boire ce vin. En fait vous êtes comptables et trésoriers. Le millésime 1997 devait être bu, il ne fallait pas les garder trop longtemps. 

Pour moi, la meilleure des solutions est de faire deux parties : vins blancs et vins rouges. Ensuite des sous parties avec les régions ou pays.

les prix 

Je ne suis pas un sommelier d argent; mon plaisir n' est pas de vendre le vin le plus cher mais que les gens se font plaisir avec tous les prix.

Quand je travaillais à la Méditerranée en France ;  nous vendions des Meursault et Chassagne entre 70 et 90 euros soit un coéfficient de 2.2, les petits prix étaient aux alentours de 4 voir 5 de coéfficient. Un jour, un papa et son fils viennent manger il était 20h30 et le restaurant était bondé. Il restait que la table en face du bar. Ils s' installent et regarde la carte des  vin. « Monsieur; le corton Charlemagne; il y a une erreur; il n est pas à 115 euros » « si Mr » «  Mais 2004; ce n’est pas le bon millésime » «Si Mr.... il n'y a jamais de bons ou de mauvais millésimes, mais seulement des bons ou des mauvais vignerons» «  le vin n est pas bon alors ? » «  SI, la politique de la maison est de proposer des grands crus à des prix doux » Le monsieur a pris une bouteille de Corton- Charlemagne; le lendemain il est revenu; il a repris une seconde. Pour le même vin; dans un macaron michelin; il valait 165 euros. Avec cette technique vous fidélisez la clientèle.

en Norvège avoir  une bonne gamme des vins entre 400 ET 600 nok est important.Les vins a partir de 900 nok doivent valoir le prix. Attention c’est mal vu de faire en Norvege plus de 3 de coéfficient.

La vente : 

écouter le client

Ma grande régle : ne jamais proposer de vieux millésimes quand nous ne savons pas. Ne jamais proposer les vins chers quand on ne les connait pas. 

si vous vendez :   un vin cher alors que le client ne voulait pas, le client sera mécontent

si vous vendez un vin classique alors que le client voulait un vin spirituel le client sera déçu.

si vous vendez un vin naturel alors que le client voulait un vin classique le client sera mécontent.

Il faut être psycologue.

La gestion du stock 

En plus d’un entrepôt adéquat ( climatisation et accessibilité), vous devez maitriser vos stocks. Ma mère me dit toujours, pour savoir bien gérer, il faut savoir ce que tu as. Donc un rangement de la cave par pays; par couleur ou par région est indispensable. Vous ne devez pas chercher ce que vous voulez. Vous devez trouver rapidement. Le plus judicieux est rangement de cave comme votre carte des vins. Cela rendra votre inventaire mensuel rapide. Il y a quelques années, je pars pour un long week-end de 4 jours, à cette époque je travaillais toujours à la Méditerranée. J’avais rentré des Echezeaux, juste avant mon départ. Je reviens il m’en manquait 4. Je vais voire Madame Jabouile; la patrone de ce restaurant. Et je lui demande de me sortir un état de stock sur l’ordinateur de caisse. Je me rappellerai toujours de ce jour -là et de ces yeux. « non c est bon Jean- Charles; elles ont été toutes vendues ce week-end’. Je voyais dans son regard "lui il connait son stock’" . Dans ce restaurant; nous travaillions en flux tendu. grâce à cette dame, j'ai appris à gérer un stock. Je retenais un nombre de grand vins  chez le producteur comme Meursault, Corton et Echezeaux. Et j 'achetais petit à petit par 18 ou 24 bouteilles selon les vignerons. Nous vendions 120 Chassagne, 60 Corton-Charlemagne par an grâce à des coéfficients raisonnables. Vous connaissez beaucoup restaurant faisant cela en France. Ensuite, Il est important de commander le moins possible en décembre afin d’avoir un état de stock faible pour l’inventaire. 

En Norvege, dans mon premier restaurant lorsque je suis arrivé; l’état de stock de l’inventaire  de décembre était trois fois inférieur à l’année précédente. Pour l’état du stock; c’est plus facile; vous achetez ce que vous avez besoin; en ayant des accords avec le wine importateur : « je serai heureux que tu me gardes du stock pour ce vin » 

Quand j ‘arrive dans une nouvelle place; je regarde toujours l’état des stock des vieux millésimes surtout en blanc. Si ils sont chers; vous les passez en accord  mets et vin (wine package). Si ils sont morts; ils faut en référer à votre supérieur. 

Avoir une hygiène de vie : 

• l’alcoolisme est notre grand ennemi. J' ‘essaie de boire un verre de vin par jour. Mais je m' interdis de boire des alcools forts qui sont souvent chimiques à mon avis. 
• les sodas standardisent le goût; il faut éviter d’en boire surtout glacés
• il faut se nourrir de produits frais et faire la cuisine afin développer nos goûts. Lorsque vous faites la cuisine, il faut sentir les aliments.
• Ne pas fumer

Mes expériences 

La connaissance de Vitajuwel fut un grand tournant dans ma vie. Ce tube composé de pierre change l'eau et le vin, A paris, l 'eau n' est pas bonne, grâce à cet instrument il redynamise les atomes et donne un goût comme une eau de source. C' est magique. Pour le vin, vitajuwel est composé de cristal de roche et de améthyste. Il joue aussi sur les atomes du vin. Si les atomes possèdent de la chimie; la chimie sera développée ( vous sentirez d avantage le soufre; l 'acidification le levurage). Si le vin est naturel; le vin sera ouvert.

Habitué à boire vitajuwel eau, mon palais c’est sensibilisé et ne rate aucun détail.

Avant 2003; je buvais un litre de lait par jour. A cet époque je côtoyais beaucoup les foires bios. Un naturopathe me dit : « si vous arrêtez le lait, vous allez développer votre goût. » Je ne sais ni comment ni pourquoi, mais 6 mois après avoir changer la boisson de mon petit déjeuner (du lait au thé); j ‘étais plus sensible, mon goût était développé. 

Mes petits plus :

Je me rappelle toujours d'une réflexion d'un de mes anciens patrons. "Vous n'etes pas dans la bouteille". Oui mais il faut savoir ce que vous vendez. Je goûte toujours ce que je sers ( tout en recrachant bien-sûr). Le vin spirituel issu de vignes bio et vinifié en levures indigènes est à votre image. Parfois, pour vous, le matin est difficile. Pour le vin spirituel l'ouverture peut être diffficile. Si sur votre carte, un millésime c' est refermé et un client veut cette référence. Il sera professionnel de votre part, de le prévenir et pourquoi ne pas de lui proposer autre chose. Ma collégue me demande souvent  mon avis sur des bouteilles en levures indigénes. Derniérement elle avait des doutes sur deux bouteilles barbera d'alba. Moi aussi, nous les avons laissées ouvertes pendant une heure et nous les avons regoutées. Le vin était nettement meilleur. j'en ai vendu une au verre, une autre à des clients en leur expliquant pourquoi la bouteille était ouverte. Ils ont été ravi du vin. Un vin vivant doit être oxygéné. 

La température est importante. Lorsque des clients me commandent deux bouteilles de vin dont une rouge pour le plat de résistance. Je l'ouvre à l 'avance et la laisse dans mon wine fridge. 

Je carafe toujours les vins spirituels (bio et vinification en levures indigènes). Pour le gamay, je plonge la carafe dans un sceau d'eau fraiche. Pour le vin blanc, je  laisse quelques minutes la carafe sur la table ensuite je la mets avec l'autorisation du client au frigo ou dans un sceau. 

Pour terminer le sommelier est un métier qui peut évoluer. Je pense à une perfection au niveau de la pureté des vins: savoir retrouver l'excès de soufre, l'acidification et distinguer des vins en levures indigènes et en levures exogènes. Tout un programme en perspective.

 Jean-Charles Botte février 2014

sommelier Xich lô à oslo

auteur du guide des vins vivants, du dico du vin naturel et d'apprendre à déguster avec un pro

expériences : sommelier depuis 1992 en autre l'atlantide à Nantes (Pierre Lecoutre chef de cuisine) assistant manager et sommelier au restaurant la Méditerranée 

les articles pertinents de Jean-Charles Botte :

- Moi je

- pourquoi vivre en Norvège

- les deux styles de dégustations

et plein d'autres.......

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